お酢の歴史



お酢の歴史は非常に古く紀元前5000年ごろ
バビロニア(メソポタミア南部―現在のイラクの辺りー)でナツメヤシ、干しぶど
うからお酢が造られたという記録が残っています。

古代ギリシアで、のちに「西欧医学の父」と呼ばれたヒポクラテスが、病気の治療
に酢を摂るようにすすめています。
また、
ローマ時代には調味を伴う料理が盛んになってきて、現代の西洋料理の原型
が形づくられ、
紀元1世紀の人アピキウスが書いた『料理書』には、魚醤・ワイン
・酢・香辛料が盛んに使われていたことが記されています。

 また、サラダのように野菜を生で食べることもこの時代から盛んに行われ、キャベ
ツを大いに食べることを薦められています。
キャベツは煮ても生でも食べられる。生で食べるときにはそれにちょっと酢をつけ
て食べる。「もし宴会で大いに飲もうと思ったらその前に酢で味をつけた生のキャ
ベツを食べたいだけ食べ、さらに宴会の後でも食べるとよい」
とも書いています。この時代から、お酢の健康性が知られて活用されていた様子が
伺えます。

日本で酢が造られるよう
になったのは4~5世紀奈良時代頃とされ、酒造りととも
に中国から伝来したと言われています。当時は上流階級
階級である朝廷や貴族の人
々の間で漢方の一種・薬・高級調味料として用いられていました。

酢が調味料として一般に使われるようになったのは江戸時代になってからです。お
酢の製法が全国各地に広まり、それに伴ってお酢をつかった料理がたくさん生まれ
ました。
この頃に生まれたお酢を使った代表的な料理が「お寿司」です。江戸時代後期にな
ると、「早ずし」と呼ばれる「にぎり寿司」や「いなり寿司」が誕生し、庶民の間
で大変な人気を集めました。
大正時代になると、安く大量に造ることのできる「合成酢」が登場します。
これは石油や石灰石を原料とした氷酢酸を薄め、数種類の食品添加物を加えたもの
です。戦中・戦後の食糧難の時代には、米を原料として酢を造ることが禁止された
ため、一時は市場の大部分が合成酢になりました。しかし、昭和45年から氷酢酸を
少しでも使ったのもには「合成酢」の表示が義務づけられるようになり、醸造酢の
生産が合成酢を上回るようになりました。
現在市場に流通している酢のほとんどは醸造酢です。



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