お味噌の歴史


味噌のルーツは古代中国の食品『(しょう)』や『(くき)』とされています。『醤』とは鳥獣の
肉や魚を雑穀、麹、塩と漬け込んだ今の『魚醤油』に近い食品です。『
(くき)』は大豆
と塩を発酵させた今の『大徳寺納豆』のような食品です。

これらの食品は焼く1300年前に朝鮮を経由して日本に伝えられたと考えられてい
ます。一方、日本にも縄文時代から木の実を使った発酵食品があり、両者が次第
に融合し、『
未醤(みそ)』と称するわが国独自の大豆発酵食品が誕生したのです。そして、
平安時代には現在の「味噌」と言う字が使われるようになりました。しかし、まだこの
頃の味噌は上流階級しか口に出来ない高級品でした。


そんな味噌が飛躍的に発達・普及するのは戦国時代以降です。
当時、味噌は調味料であると同時に貴重なたんぱく源でした。そこで各地の武将は
味噌づくりを奨励し、原料や製法などにも盛んに改良が加えられたのです。
尾張の
織田信長、豊臣秀吉、三河の徳川家康、甲斐の武田信玄、仙台の伊達政宗など各将
の故郷の多くが味噌の産地なのも偶然ではないでしょう。


また、味噌自体の進化と共に料理法も発達し、大半の味噌料理の基盤はこの頃に出来
上がりました。


室町時代末期から江戸時代には庶民の生活にも味噌が浸透し、江戸時代後期には現代
とほぼ同じ醸造法が完成します。こうして味噌は日本人の食文化に不可欠な存在となった
のです。






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