醤油の歴史醤油のつくりかた


 
 

  私どもの仕込む天然醸造の醤油はおよそ二年間かけて仕込む長期熟成の醤油です。
長期間発酵・熟成させることで塩角の取れた丸みのある味わいになります。 



 

醤油や味噌は料理の基本となる味です。
また、地域性がありその種類からさまざまな分類がなされています。
 
種 類原材料の配合と仕込期間食塩分主な用途出荷量
こいくち醤油
(濃口)
大豆:大麦=1:116%調理用から
卓上用まで万能
83.0%
大豆と小麦がほぼ等量の割合の麹をつくり、食塩水で仕込む。約6ヶ月かけて発酵、熟成させた後、搾る。
うすくち醤油
(淡口)
大豆:大麦=1:118%煮物や
調理用に向く 
13.9%
麹を仕込む際、こいくち醤油の場合よりも濃度の高い食塩水を多めに使用し、
6ヶ月弱かけて発酵、熟成させる。
また、味をまろやかにするために搾る前に甘酒を加える。
たまり醤油
(溜り)
大豆がほとんどで小麦は少量16%照り焼きや
佃煮などに向く
1.5%
原材料の大半は大豆で小麦はごくわずかしか使わない。みそ玉麹をつくり食塩水で仕込む。約6ヶ月~1年かけて発酵、熟成させた後、搾る。
さいしこみ醤油
(再仕込み)
大豆:大麦=1:116%主に卓上用0.8%
麹を食塩水の代わりに生醤油で仕込む。約6ヶ月かけて発酵、熟成させた後、
搾る。
しろ醤油
(白)
大豆がほとんどで小麦は少量18%吸い物、
茶碗蒸しなど
の調理用に向く
0.8%
小麦は精白し大豆は炒って皮を取除き、麹をつくり、食塩水で仕込む。低温で約3ヶ月かけて発酵、熟成させた後、搾る。



   
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