私ども河野醸造のお酢は創業より変わらぬ静置発酵を行い、仕込みから圧搾(絞り)まで全て手作業で行った米酢や粕酢のような伝統的な和酢です。
創業より受け継がれてきた手作りの技が、まろやかでコクのある味とムレ香の少ない酢に仕上げます。
 



 
 1.蒸し米

「良い酢造りは良い醪造りから」と言われるほど醪作りは大事な工程です。
その醪造りは精米から始まります。
精米を終えた米は、洗米の後浸漬され、甑(こしき)で約40分間蒸されます。

今では自動で米を蒸す機械を使うところが増えていますが、私どもでは目の届くところで品質を第一に造りたいという考えから、蒸しあがった米も少しずつ、丁寧に扱っています。


 
 2.麹づくり

蒸しあがった米を蔵人達が手作業で冷やし、麹菌を米の一粒一粒まで着くように丁寧にまぶしてから、麹菌を繁殖させるため、麹室(むろ)へ移します。

麹室では職人達が米の塊を何度も手を入れながらほぐしてやり、お酢造りに最適な糖化力と蛋白分解力の強い麹を作り上げます。出来上がった麹を常温まで冷ましてから、醪作りに使います。

 

醪造りの重要なポイントとなる麹造りは気の抜けない工程です。機会に頼ることなく、蔵人が丁寧に手を使う事で肌理の細かな麹が出来上がります。

 

                           
 3.酒母

 

麹が出来上がると、酒母造りが始まります。

小さなタンクに麹と水、蒸した米、酵母を加えて酒母を仕込みます。

仕込みが終わると20℃以下で数週間、温度を管理品しながら酵母を増やしていきます。
常に酒母の状態を見ながら、細やかな温度管理を行う事で、元気な酵母を増やしていきます。





 

 4.酢酛もろみ


酒母が出来上がると、大きなタンクに移してもろみ造りが始まります。水と麹、蒸し米を段仕込みと呼ばれる方法でタンクに仕込んでいきます。

そして、最初の投入からおよそ 30日でもろみが完成します。この間、蔵人は常にもろみの状態を確認し、必要に応じて櫂入れなどを行います。

出来上がったもろみは「酢もともろみ」と呼ばれ、アミノ酸が多く、旨み、甘味、酸味などの味が複雑に合わさり、のちに美味しいお酢が出来上がります。

 





              

 5.米酢造り

 

「酢もともろみ」が出来上がり、お酢造りの始まりです。タンクに種酢と水、 「酢もともろみ」をいれ、酢酸菌を移植します。2日後にはこの酢酸菌がタンクの表面を覆うように増殖し、酢酸発酵が始まります。

 

 この酢酸菌は、創業した明治21年(1888年)から私どもの蔵に住みつく、最も大事な菌です。その菌を醪から醪へと移植しながら今日まで大事に培ってきました。この菌が持つ個性が私どものお酢の味や香りの個性となっています。



  6.発酵(酢酸発酵)
 

私どもの蔵では創業より変わることなく昔ながらの「静置発酵」と呼ばれる発酵方法でお酢を造ります。
これはタンクの表面を覆う酢酸菌が90~120日(3~4ヶ月)かけてゆっくりとアルコールをお酢に変えていく発酵方法です。
蔵人の経験と勘、時間と手間がかかる方法ですが、水と酢酸が調和し、まろやかなお酢に仕上がります。 

効率を優先させるお酢は、「静置発酵」を行わず、機械で人工的に空気を送り、温度をかけておよそ1日で発酵を終えてしまいます。
この速醸法は「全面発酵」と呼ばれています。

 



 
7.熟成


発酵が終わると、熟成に入ります。

私どものお酢は最低でも、120日(4ヶ月)以上、長いものでは270日(9ヶ月)もの間、熟成されます。

熟成と言っても、味噌や醤油のそれと違いただ単にタンクで寝かせておくだけではなく、何度もタンクを換えながら、空気に触れさせる事で、やわらかな酸味とまろやかな風味のお酢に仕上げていきます。

 
 
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